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ISO22000/FSSC22000 食品安全マネジメントシステム

Ⅰ.食品安全マネジメントシステムについて

食品安全衛生の導入方法についてはこちらをリンク

1.商取引のグローバル化→均一な商品の供給→共通の食品安全管理システム

欧米では日本より早くグローバル化が進行し、国際的な商取引の品質保証能力を判断するための基準として、国際標準化機構(ISO)により1987年ISO9001が制定されました。
食品安全については、1960年代にアメリカで開発されたHACCPシステム(危害分析・重要管理点方式)が既に食品製造企業に採用されていましたが、各国が個別に審査認証しており、国際的に共通したシステムにはなっていません。また、HACCPシステムは食品製造の現場における管理を目的に作られたもので、マネジメントの視点が欠如していました。
このことより、HACCPシステムをベースとして国際的に共通な食品安全に関する管理の仕組み、さらに、企業のマネジメントシステムの中で食品安全を管理できるような仕組みとしたISO22000規格が2005年に制定されました。そして、2018年6月には、改訂版が発行されました。(ISO22000:2018)
ISO22000規格は、食品に関連する広範囲の企業(フードチェーン)の食品安全を目的とした管理の仕組み(マネジメントシステム)を提供するものです。

2.ISO22000規格とは

    1. (1) 国際標準化機構(ISO)が定めたHACCPの要求事項を含む要求事項(しなければならないこと)からなる食品安全管理の世界標準システムです。もちろん、HACCP制度化にも適用します。
    1. (2) 安全性の基準値を定めたものではなく、企業全体で取組む食品安全マンジメントシステム(仕組み)のモデルを示したものです。
    1. (3) 検査で製品の安全性を確保するのではなく、製造工程を含めた企業全体の管理システムにより、製品の安全性を保証しようとするものであり、安全性を脅かす危険性のある工程、業務に基準を設け、それを徹底的に管理することを基本としています。

3.取得企業の広がり→HACCP制度化対応、食品安全を目指す食品製造業・サービス業全般へ

食品衛生法が改正され、日本においてもHACCPが制度化されることになりました。HACCPシステムを取り込んだ国際規格であるISO22000は、食品安全を目指す食品製造業、食品製造業に原料食品を供給する企業、サービス業はもとより、HACCP制度化への対応を目的とする企業にも注目され、認証取得の拡大が予想されています。

4.一般衛生管理事項の充実の動き(FSSC22000への展開)

GFSI※では、より高いレベルの食品安全を達成するマネジメントシステムを認定しています。FSSC22000:Ver.5は、GFSIに認定された、世界的にも最も優れた食品安全マネジメントシステムの1つです。
FSSC22000は、ISO 22000マネジメントシステムを採用していますが、ISO22000で要求される一般衛生管理を補強する目的で、関連する技術仕様書(ISO22002-1:食品製造業向け。ISO22002-4:包装資材製造業向け)への適合を要求しており、さらにはFSMA(米国、食品安全強化法)で採用された予防管理(PCHF)の概念を「追加要求事項」という形で要求しています。この点が、ISO22000とFSSC22000の相違点でもあります。

※GFSI(Global Food Safety Initiative)
世界で唯一の独立した食品のネットワークであるCIESフード・ビジネス・フォーラムが運営する非営利団体。

5.ISO22000/FSSC22000の認証審査スキームと認証件数

ISO22000/FSSC22000は、いずれもISO9001等と同様に、審査機関(例えば日本品質保証機構JQAなど数社)による審査を受審し、合格すれば認証を与えられます。
審査は、3年周期(認証審査→定期1→定期2→再認証審査)で実施されますが、FSSC22000の場合は、定期審査1又は2のいずれかが非通知で実施されるという特徴があります。
認証取得件数では、2005年に発行されたISO22000が先行していました。FSSC22000は2010年にJAB(日本適合性認定協会)から認定された国内認証機関による審査が開始され、認証取得件数が伸び始めましたが、最近、大手流通業者を通じて認証取得が推奨される傾向があるようです。

II.ISO22000/FSSC22000規格の概要

1.ISO22000:2018(FSMS)規格の構成

ISO22000は、以下のような構造です。ISOマネジメントシステムに共通の構造(組織の計画及び管理:上段)と、その運用に含まれる食品安全システム(運用の計画及び管理:下段)からなります。
下段に示された構造は、PRPs(一般衛生管理)とHACCPに相当します。

2.ISO22000/FSSC22000の運用は(実際にすることは)?

      1. 経営トップは食品の安全に対する責任を明確にして、食品の安全性を確保するための方針を出し、リーダーシップを発揮しなければならない。
      1. 食品安全チーム(技術専門家)による一般衛生管理の整備
        製造工程の明確化と危害分析の実施(

      HACCP)

    1. 重要管理点(CCP)の決定、管理方法の手順書化。それに従った製造管理とその記録。
    1. 定期的に運用状況をチェックし、継続的に食品安全マネジメントシステムの改善を行い、有効性を確認すること

3.ISO22000:2018規格要求事項

※クリックして拡大してみれます。

4.ISO22002-1の要求事項概要

食品製造業に適用されるISO22002-1を例にとり、規格要求事項を表示します。
FSSC22000の認証取得をする場合には適合しなければなりません。以下に注意点を示します。

    1. 要求事項の危害分析の結果で除外の妥当性を証明すれば適用除外が可能です。
    1. 敷地境界や空間(ゾーニング)の要求事項、施錠管理、作業服やロッカー、空気差圧、照明の飛散防止対策、フォークリフトに対する要求事項など、ハード面での改良が求められる要求事項がある。
    1. ハード面での対応ができない場合には、ソフト面での対策などの代替手段が認められている。


ISO22002-1
:2009の要求事項

4. 建物の構造並びに配置
5. 構内及び作業空間の配置
6. ユーティリティ-空気、水、エネルギー
7. 廃棄物の廃棄
8. 装置の適切性、清掃・洗浄及び保守
9. 購入した資材の管理
10. 交差汚染の予防手段
11. 清掃・洗浄及び殺菌・消毒
12. 有害生物の防除
13 要員の衛生及び従業員施設
14. 手直し
15. 製品リコール手順
16. 倉庫保管
17. 製品情報/顧客の認識
18. 食品防衛、バイオビジランス及びバイオテロ

Ⅲ.仕組みを作り上げるにはどうすればよいか

1.取り組み体制

何よりも経営トップの不退転の決意とリーダーシップが必要です。忙しさを理由に後回しや、中断すると再開は大変難しくなります。タイミングをはかり、やるとなったらやり遂げる覚悟を経営者自身が持つことが重要です。
実際の活動は全ての従業員が担うわけですから、推進グループ(食品安全チーム)から全従業員に対し、食品安全マネジメントシステムで実施すると決定した事項(衛生管理、製造にかかわる手順など)の教育は重要です。
なお、食品安全チームメンバーには、一定の知識経験が備わっていることが求められています。

2.認証取得スケジュール

認証取得準備のための一般的な12か月での取得スケジュールを示します。ただし、以下の要因によって取得までの期間は変化します(10~18か月)。
・一般衛生管理の整備(FSSC22000取得の場合など)
・製品群の多さ
・マネジメントシステムの構築、浸透、運用(ISO9001などの取得の有無)
詳細な取得までのスケジュール案は、お客様との相談の上で作成し、ご提案いたします。

<認証取得スケジュール例>

※画像をクリックすると拡大できます。

昨今、食品安全衛生の高まりで、社内外の要望により食品安全関連の認証取得を目指す企業が増加しています。以下に食品安全衛生規格の概要を記載いたします。新たに取得をご検討の際にお役立てください。

1、具体的な食品安全衛生に関する要望内容

  • HACCPの制度化への対応(義務化)
  • 自社製品(食品、食品容器)の安全・安心を追求する(社内外のアピール)
  • 顧客からの要望(一部量販店では必須事項となっている)

HACCPの義務化により、その仕組みを導入する場合、いくつかの選択肢があります。
以下にこれらの該当する認証規格内容を比較した資料を記載しております。

2、各規格の概要

〇HACCPについて

HACCPを認証する団体は60以上と言われており、求められるレベルもまちまちです。HACCPのHAは危害分析(Hazard Analysis)を意味していますが、危害分析を省略して一般的に重要と みなされる製造工程を重要管理点(CCP:Criltical Control Point)とする簡便なものもあるようです。

〇ISO22000について

食品安全マネジメントシステムに関する国際規格です。規格に含まれるHACCPは、世界水準のHACCPであり、食品安全に影響を与える危害分析を、発生の可能性と発生時の重大性の2つの視点で評価することが特徴です。また、ISO共通の継続的改善の観点が含まれていますので、組織や、HACCPのレベルアップが図られます。一般衛生管理に関しては、管理の仕組みを確立する際に考慮すべき項目のみが示されているため、組織の事情に応じた衛生管理の設定が可能です。

〇FSSC22000について

GFSI(世界食品安全イニシアチブ)が認定した世界でも最も権威のある食品安全マネジメントシステム規格の1つです。このシステムには、ISO22000、ISO22002-X(前提条件プログラムに関する技術仕様書)、FSSC22000追加要求事項が含まれています。ISO22000との大きな違いは、衛生管理に関して具体的な要求事項が示されている点です。そのため、設備面の整備や新たな運用ルールの設定など、様々な工夫が必要となります。

〇JFS規格について

JFSM(一般法人食品安全マネジメント協会)が策定した規格です。C規格はGFSI認定されているため、FSSC22000と同等規格とみなされます。A規格取得後にB規格へ、さらにC規格へと段階を追った認証取得が可能です。

3、規格選択の判断

上記のように、いくつかある食品安全の仕組みの中から、どの仕組みを導入するかについては、以下の内容をご参考ください。

2021年6月より、食品衛生法の改正により、HACCPの実施は必須(義務化)となります。企業がHACCP対応の取り組みをしっかり行っていると客観的にお客様に証明するには審査を受けることが有効です。上記の内容を考慮して企業の実態にあった食品安全規格の取得をお勧めいたします。

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